發(fā)酵粉蒸饃放堿面嗎 蒸饃放了發(fā)酵粉還要放堿面嗎

我們都知道，饃饃是比較常見的一種面食，它的做法比較多，食材比較簡單，口味比較豐富，深受人們喜歡，很多人都會在家蒸饃吃。蒸饃是有一定講究的，尤其是食材的使用。有些人蒸饃會放發(fā)酵粉，那么蒸饃放了發(fā)酵粉還放堿面嗎？下面讓我們具體來看看吧！

發(fā)酵粉蒸饃要放堿面嗎

有些“發(fā)酵粉”是酵母和泡打粉的結(jié)合體，其中本身就含有堿性物質(zhì)，所以用“發(fā)酵粉”蒸饃不需要再加堿面。

發(fā)酵粉的主要成分是泡打粉和酵母，起主要成分中就含有跟堿面類似的堿性物質(zhì)，所以完全沒有必要額外再加一次堿面進(jìn)去。

而且一般這種復(fù)合型成品都是經(jīng)過多次試驗的結(jié)果，也就是說“發(fā)酵粉”中的堿性物質(zhì)、酵母等成分的比例已經(jīng)可以說是最平衡的了。我們?nèi)绻~外再加堿面進(jìn)去，勢必會造成這個平衡缺失，很容易導(dǎo)致蒸出來的饃顏色發(fā)黃，質(zhì)地變硬的，也就說俗稱的“堿大了”！

堿面雖然很早就被我們應(yīng)用于發(fā)酵蒸饃當(dāng)中，但它本身就是一種化學(xué)添加劑而已，算不上是什么特別好的東西。加了堿面之后還會破壞饃當(dāng)中的B族維生素和一些發(fā)酵得到的營養(yǎng)，總得來說加堿面或者“發(fā)酵粉”的面食營養(yǎng)并不是最優(yōu)秀的，自己在家制作的話，權(quán)衡營養(yǎng)和效率來說，酵母是比較優(yōu)質(zhì)的選擇。

蒸饃放堿面起到什么作用

我們在蒸饃的時候加入堿面的作用基本只有兩條：①綜合酸味、②抑制過度發(fā)酵。

以前我們使用“老面肥（老酵頭）”發(fā)酵面團(tuán)的時候，就必須要加一定的堿面，這是因為土法的“老面肥”里有各種菌群，其中就有乳酸菌之類的，所以需要堿面來酸堿中和去掉過于明顯的酸味。另外“老面肥”發(fā)酵的進(jìn)程不太好控制，所以需要堿面來抑制過度發(fā)酵。

但是“發(fā)酵粉”的發(fā)酵原理跟“老面肥”不一樣，“發(fā)酵粉”是通過直接的化學(xué)變化為主、專門的酵母菌發(fā)酵為輔，以此來讓面團(tuán)膨脹的。并不會像“老面肥”那樣產(chǎn)生過于明顯的酸味，而且發(fā)酵進(jìn)程也更好控制，所以堿面可以說沒有用武之地。

蒸饃有什么講究

1、蒸饃千萬不能用冷水，在饃醒發(fā)過程中如果用冷水去蒸，其原理很簡單，冷水在受熱加溫過程中時間較長會破壞饃的酵母活性，會導(dǎo)致酵母活性異常從而使蒸出來的饃不好看，口感也不蓬松沒有面香味。

2、水一定要燒開了在上饃的面胚，因為燒開的水蒸氣溫度相對穩(wěn)定不會破壞饃的酵母菌活性，在很短的時間內(nèi)就會抑制酵母菌活性，讓饃能在蒸氣中穩(wěn)定彭發(fā)。

3、所以說蒸氣越大越烈，蒸出的饃會越飽滿越有面香味。

4、所需要注意的有：

第一不能冷水蒸。

第二火要大要旺。

第三蒸熟即可下鍋，不然蒸氣會燙壞饃的表面導(dǎo)致有皺紋。

第四蒸饃過程中蒸氣不能外漏太厲害，否則蒸籠內(nèi)蒸氣壓力不夠蒸出來的也不好看。